Columella, L’arte dell’agricoltura
Ricetta per fare la giuncata. “Farai la giuncata in questo modo: prendi un’olla nuova e facci un buco vicino al fondo; poi tura il buco che hai fatto con un legnetto e riempi il vaso con il latte di pecora freschissimo, e aggiungivi dei mazzetti di erbe odorose, origano, menta, cipolla, coriandolo. Metti nel latte queste erbe, in modo che i fili che legano i mazzetti sporgano fuori. Dopo cinque giorni togli il legnetto con cui hai otturato il buco e lascia uscire il siero. Appena comincerà a uscire il latte, richiudi il buco con lo stesso legnetto e, lasciati passare tre giorni, fa uscire di nuovo il siero, nel modo che si è detto sopra; togli anche e getta via i mazzetti di erbe odorose; poi spolverizza sopra il latte un pochino di timo secco e di maggiorana secca e aggiungivi quanto porro da taglio vuoi; dopo due giorni lascia di nuovo uscire il siero, richiudi il buco e aggiungi tanto sale pestato quanto sarà sufficiente, rimescola e, messo il coperchio, chiudilo con la cera e non aprire il vaso che quando ce ne sarà bisogno”.